Deshidratación y concentración de los alimentos: Hay procesos que llamamos evaporación o concentración.
Su finalidad es la eliminación de solo una parte de agua de los alimentos, tal vez uno o dos tercios de ella, como en la preparación de jarabes, leche evaporada, puré de tomate y sopas condensadas.
La humedad final de estos alimentos deshidratados es del 1 al 5 %, según el producto.
Deshidratación de los alimentos: Aparte de los fines de conservación, deshidratamos alimentos para disminuir su peso y volumen. Puesto que el jugo de naranja contiene alrededor del 12% de sólidos, si eliminamos toda el agua, nos quedamos con una octava parte de su peso original.
Algunos procesos de secado se escogen a fin de conservar el tamaño y la forma del alimento original. La liofilización de piezas grandes de alimento es uno de ellos.
Otro motivo de la deshidratación es la producción de artículos convenientes. Unos buenos ejemplos son el café instantáneo y el puré de frijol instantáneo.
La deshidratación de un alimento consta de dos etapas:
1: la introducción de calor al producto
2: la extracción de humedad del producto
Al deshidratar alimentos procuraremos obtener la velocidad máxima en el secado, de manera que hacemos todos los esfuerzos posibles a fin de acelerar las velocidades de transmisión de calor y transferencia de masa. Las siguientes consideraciones son importantes en este respecto.
Área de superficie: Subdividimos el alimento a deshidratar en piezas pequeñas o capas delgadas, a fin de acelerar el secado; en casi todos los tipos de secadores se procura aumentar al máximo la superficie del alimento que se esta secando.
Temperatura: Cuando mayor sea la diferencia de temperatura entre el medio de calentamiento y el alimento, mayor será la velocidad de transmisión de calor al alimento, la cual proporciona la fuerza impulsora para la eliminación de humedad.
Velocidad al aire: El aire en alta velocidad recoge humedad y la barre de la superficie del alimento, previniendo la creación de una atmosfera saturada que disminuirá la velocidad de la eliminación subsiguiente de humedad.
Sequedad al aire: Cuando el aire es el medio de secado, cuanto más seco este, mayor será la velocidad del proceso. El aire seco tiene el poder de absorber y retener la humedad. El aire húmedo esta más cerca del punto de saturación y, por lo tanto puede absorber y retener menos humedad adicional que si estuviera seco.
Presión atmosférica y vacío: Si mantenemos una temperatura constante, a medida que reducimos la presión, la ebullición prosigue a una velocidad cada vez más rápida. Esto significa que, si colocamos un alimento en una cámara caliente bajo vacío, podemos eliminar la humedad del alimento a temperatura más baja que si no aplicáramos el vacío.
Su finalidad es la eliminación de solo una parte de agua de los alimentos, tal vez uno o dos tercios de ella, como en la preparación de jarabes, leche evaporada, puré de tomate y sopas condensadas.
La humedad final de estos alimentos deshidratados es del 1 al 5 %, según el producto.
Deshidratación de los alimentos: Aparte de los fines de conservación, deshidratamos alimentos para disminuir su peso y volumen. Puesto que el jugo de naranja contiene alrededor del 12% de sólidos, si eliminamos toda el agua, nos quedamos con una octava parte de su peso original.
Algunos procesos de secado se escogen a fin de conservar el tamaño y la forma del alimento original. La liofilización de piezas grandes de alimento es uno de ellos.
Otro motivo de la deshidratación es la producción de artículos convenientes. Unos buenos ejemplos son el café instantáneo y el puré de frijol instantáneo.
La deshidratación de un alimento consta de dos etapas:
1: la introducción de calor al producto
2: la extracción de humedad del producto
Al deshidratar alimentos procuraremos obtener la velocidad máxima en el secado, de manera que hacemos todos los esfuerzos posibles a fin de acelerar las velocidades de transmisión de calor y transferencia de masa. Las siguientes consideraciones son importantes en este respecto.
Área de superficie: Subdividimos el alimento a deshidratar en piezas pequeñas o capas delgadas, a fin de acelerar el secado; en casi todos los tipos de secadores se procura aumentar al máximo la superficie del alimento que se esta secando.
Temperatura: Cuando mayor sea la diferencia de temperatura entre el medio de calentamiento y el alimento, mayor será la velocidad de transmisión de calor al alimento, la cual proporciona la fuerza impulsora para la eliminación de humedad.
Velocidad al aire: El aire en alta velocidad recoge humedad y la barre de la superficie del alimento, previniendo la creación de una atmosfera saturada que disminuirá la velocidad de la eliminación subsiguiente de humedad.
Sequedad al aire: Cuando el aire es el medio de secado, cuanto más seco este, mayor será la velocidad del proceso. El aire seco tiene el poder de absorber y retener la humedad. El aire húmedo esta más cerca del punto de saturación y, por lo tanto puede absorber y retener menos humedad adicional que si estuviera seco.
Presión atmosférica y vacío: Si mantenemos una temperatura constante, a medida que reducimos la presión, la ebullición prosigue a una velocidad cada vez más rápida. Esto significa que, si colocamos un alimento en una cámara caliente bajo vacío, podemos eliminar la humedad del alimento a temperatura más baja que si no aplicáramos el vacío.
Evaporación y temperatura:
A medida que el agua se evapora de una superficie, la enfría. En este proceso, el calor se elimina del aire empleado para secar o de la superficie empedada para calentar.
Métodos y equipos de secado: El método escogido depende sobre todo del tipo de alimento que se va a secar, el nivel de calidad que hay que alcanzar, y el costo que se puede justificar.
En una clasificación práctica de los diferentes tipos de secadores, se divide a estos en: los que secan por convección del aire, los de tambor o rodillo y los que se secan al vacío.
En los secadores por convección de aire, reestablece un contacto estrecho entre el alimento y el aire caliente que es una fuente principal de calor requerido para la evaporación.
Secadores por convección del aire: Todos los secadores por convección del aire tienen alguna clase de recinto aislado, un medio de hacer circular el aire dentro del recinto, y un medio de calentar el aire. También tienen varios modos de sostener el producto, aparados especiales para recoger el producto secado, y algunos tienen secadores de aire para reducir la humedad en el aire empleado para el secado, además de varios tipos de instrumentos y reguladores.
Secador de estufa: Uno de los tipos más sencillos del secador por convección del aire es el que tiene forma de estufa. Las estufas secadoras de diseño mas antiguo solían ser construidas de dos pisos. Un hogar o quemador en el piso inferior generaba calor y el aire caliente subía a través de unas hendiduras en el piso del nivel superior.
Secadores de gabinete, bandeja y charola: El gabinete secador en que el alimento puede ser cargado en bandejas o charolas en capas relativamente delgadas representa un paso más avanzado.
Secadores por aspersión: No cabe duda de que el tipo más importante de secador por convección del aire es el que seca por aspersión.
Estos secadores procesan más toneladas de productos alimenticios deshidratados que todas las damas tipos juntos y varios de ellos han sido diseñados especialmente para un producto determinado.
Su uso esta limitado a los alimentos que pueden ser asperjados como los líquidos y purés de viscosidad baja.
Secadores de tambor o rodillo: En el secado sobre un tambor o rodillo, los alimentos líquidos, triturados y en forma de purés o pastas, se aplican en capas delgadas a la superficie de un tambor giratorio, calentado generalmente desde el interior por medio de vapor.
Los alimentos secados de este modo tienen un carácter mas cocido, la leche sacada a tambor no tiene la calidad necesaria para ser empleada como bebida, pero es satisfactoria como ingrediente para los alimentos fabricados de sabor menos delicado.
Secadores al vacío: Los métodos de deshidratación al vacío pueden crear los productos secados de más alta calidad, en el sacado al vacío, la temperatura del alimento y la velocidad con que se elimina el agua controlan regulando el grado de vacío y la intensidad del calor introducido.
Grado de vacío: La deshidratación al alto vacío se hace con presiones mas bajas aun, que se midan en fracciones de un milímetro de mercurio.
Secadores de charolas al vacío: Uno de los tipos más sencillos de secadores de vacío es el de charolas al vacío para el secado de cantidades fijas.
Liofilización: La liofilización puede emplearse para deshidratar alimentos líquidos sensibles y costosos, como el café y los jugos, pero más comúnmente se usa para secar sólidos costosos como fresas, camarones enteros, cubitos de pollo, champiñones rebanados y en ocasiones piezas grandes como bistec y chuletas. Estos alimentos además de colores y sabores delicados, tienen atributos de textura y apariencia que no pueden conservarse mediante ningún otro método actual de secado.
Métodos y equipos de secado: El método escogido depende sobre todo del tipo de alimento que se va a secar, el nivel de calidad que hay que alcanzar, y el costo que se puede justificar.
En una clasificación práctica de los diferentes tipos de secadores, se divide a estos en: los que secan por convección del aire, los de tambor o rodillo y los que se secan al vacío.
En los secadores por convección de aire, reestablece un contacto estrecho entre el alimento y el aire caliente que es una fuente principal de calor requerido para la evaporación.
Secadores por convección del aire: Todos los secadores por convección del aire tienen alguna clase de recinto aislado, un medio de hacer circular el aire dentro del recinto, y un medio de calentar el aire. También tienen varios modos de sostener el producto, aparados especiales para recoger el producto secado, y algunos tienen secadores de aire para reducir la humedad en el aire empleado para el secado, además de varios tipos de instrumentos y reguladores.
Secador de estufa: Uno de los tipos más sencillos del secador por convección del aire es el que tiene forma de estufa. Las estufas secadoras de diseño mas antiguo solían ser construidas de dos pisos. Un hogar o quemador en el piso inferior generaba calor y el aire caliente subía a través de unas hendiduras en el piso del nivel superior.
Secadores de gabinete, bandeja y charola: El gabinete secador en que el alimento puede ser cargado en bandejas o charolas en capas relativamente delgadas representa un paso más avanzado.
Secadores por aspersión: No cabe duda de que el tipo más importante de secador por convección del aire es el que seca por aspersión.
Estos secadores procesan más toneladas de productos alimenticios deshidratados que todas las damas tipos juntos y varios de ellos han sido diseñados especialmente para un producto determinado.
Su uso esta limitado a los alimentos que pueden ser asperjados como los líquidos y purés de viscosidad baja.
Secadores de tambor o rodillo: En el secado sobre un tambor o rodillo, los alimentos líquidos, triturados y en forma de purés o pastas, se aplican en capas delgadas a la superficie de un tambor giratorio, calentado generalmente desde el interior por medio de vapor.
Los alimentos secados de este modo tienen un carácter mas cocido, la leche sacada a tambor no tiene la calidad necesaria para ser empleada como bebida, pero es satisfactoria como ingrediente para los alimentos fabricados de sabor menos delicado.
Secadores al vacío: Los métodos de deshidratación al vacío pueden crear los productos secados de más alta calidad, en el sacado al vacío, la temperatura del alimento y la velocidad con que se elimina el agua controlan regulando el grado de vacío y la intensidad del calor introducido.
Grado de vacío: La deshidratación al alto vacío se hace con presiones mas bajas aun, que se midan en fracciones de un milímetro de mercurio.
Secadores de charolas al vacío: Uno de los tipos más sencillos de secadores de vacío es el de charolas al vacío para el secado de cantidades fijas.
Liofilización: La liofilización puede emplearse para deshidratar alimentos líquidos sensibles y costosos, como el café y los jugos, pero más comúnmente se usa para secar sólidos costosos como fresas, camarones enteros, cubitos de pollo, champiñones rebanados y en ocasiones piezas grandes como bistec y chuletas. Estos alimentos además de colores y sabores delicados, tienen atributos de textura y apariencia que no pueden conservarse mediante ningún otro método actual de secado.
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